中国巴蜀在线四川成都11月6日讯    “回望炊烟  川菜50年—川菜文化及郫县豆瓣创新发展专题讲座活动”6日下午在成都市郫都区图书馆成功举行。国家特一级烹调师以及中国烹饪大师的张中尤作为讲座主讲人和大家分享了自己从业50多年来川菜烹饪技术方面的心得。

      “回望炊烟  川菜50年—川菜文化及郫县豆瓣创新发展专题讲座活动”由成都蜀都文化旅游投资发展有限公司、郫都餐饮同业公会承办，四川省郫县豆瓣股份有限公司、郫都旅游协会、郫都图书馆协办，中国川菜文化体验馆等企事业单位、社会各界人士共同组成的200余名代表出席并见证了这一盛会。

      

      讲座主讲人张中尤，国家特一级烹调师、中国烹饪大师、中国烹饪名师、四川省川菜大师、原中国常驻联合国代表团厨师长、成都市餐饮经济顾问。张中尤1961年半工半读进入餐饮行业，50多年来，一直在行业里面从事烹饪技术和管理工作，积累了丰富的工作经验。经过两年多的笔耕不断，由四川科技出版社出版其工作回忆录《回望炊烟》在2018年10月问世后，即引起了业界及社会的强烈反响。
      为了现代川菜的传承与创新，为了郫县豆瓣的品质与光荣，为促进郫都区餐饮企业转型升级，开拓经营新视野，推动郫都餐饮市场持续健康发展，成都蜀都文化旅游投资发展有限公司、郫都餐饮同业公会特别策划了本次活动，邀请张中尤老师到郫都区进行一次川菜文化与郫县豆瓣创新发展的专题讲座，就“通过我的50年工作历程看川菜的发展与创新、川菜创新发展离不开传承与根基建设、郫县豆瓣与产业在推动川菜发展中的作用与意义”三个方面内容进行了精彩的分享。

      张中尤说，川菜的发展，与近四十年改革开放的发展是分不开的，是党和国家政策的开放发挥了非常大的作用。我省早在1979年4月份第一次由四川省政府组织了一个川菜代表团到香港进行表演，因为当时的香港还没有回归，所以这一次的表演是川菜厨师队伍成建制地走出国门。从那个时候开始，四十年来川菜的走出国门，对川菜的发展起到了非常大的推动作用。据了解，这四十年来川菜厨师先后走出国门的有将近10万人次，在改革开放初期，国家经济十分困难，外汇储备非常紧张的时候，厨师出国创汇做出了非常重要的贡献。这是川菜的骄傲，这一段历史不应该忘记。

      

       “川菜作为中国八大菜系之首，它的最大优势就是受众面大，最奇妙的是调味”，张中尤说，外国人对中国传统手工业，特别是烹饪手工业感到非常奇妙，同样品种的调味品，厨师可以通过手把它调成一个非常美妙的“味”。他说，川菜中最有代表性的鱼香味、煳辣味、怪味、红油味等，是川菜独有的，在味型上川菜占有极大的优势，这个也是川菜走向国际、赢得世界范围内消费者尊重的重要方面。现在我们讲传承，就是要把传统的工艺、传统的调味，包括传统的调味品一代一代地继承下来，并加以发展。

      川菜发展的50年，也是文化的发展。张中尤大师说，川菜发展不仅仅停留在烹饪技术上，在烹饪文化上也有很大的发展。以前他参加工作的时候，文化书籍是非常少的，所使用的教材就是手工蜡印。现在这个产业的文化内涵也非常多，传播手段也非常多，有电影、纪录片、报纸、书籍、杂志、网络都在宣传川菜。在文化层面，川菜有了非常大的提升。对川菜人也有很大的提升，厨师的技术水平、文化水平、组成结构、自身形象都发生了很大的改变。另外就是川菜的走出国外，这是省委省政府极为重视的，因为川菜不仅仅是烹饪加工环节，还包括上游产业，包括农副产品生产等等，这个产业链一旦动起来，对四川这种农业大省的带动作用是非常大的。比如郫县豆瓣这种产业，一旦发展起来是非常不得了的，特别是鹃城牌这种具有三百年历史的中华老字号具有极大的发展空间。

      

      川菜的发展也离不开传承、融合、创新。张中尤大师说，传承不是呆板的传承，是继承老一辈川菜人烹饪技艺的精髓，在一代一代人身上体现出来，把老的技艺进行创新、融合、发展。任何事物不发展，不创新，就会失去发展的机遇。现在的菜品几乎都能看到融合的影子，不管是与外省的融合，还是与外菜系的融合，还是与国外的融合。一定要在继承传统的基础上融合创新。
      讲座邀请到著名美食作家石光华与中国百强餐饮企业成都大蓉和董事长刘长明作为讲座的发言嘉宾。石光华说，历史是被创造出来的，中华五千年文明史，但大多数东西都随着时间的消失而消散了，成为了历史的空白。历史要成为历史，首先要有历史的人物。张中尤老师是现代川菜上又一位对川菜发展做出了核心贡献的人，这种核心贡献不仅仅是他自身烹饪技艺传承与创新上的贡献，更重要的是把川菜的文化传播到更大的空间这样的贡献。
      成都大蓉和董事长刘长明说，张中尤老师虽然年事已高，但心系川菜发展，退休后还不忘川菜是否后继有人，他无私传授给我们经典川菜技艺与文化，这种精神是当代川菜人的最大财富。现在行业发展很快，但是这个行业精品难出，新派川菜发展十几年，有亮点，但要达成社会共识很难，这么多年，餐馆越做越多，但菜越来越难吃，最大的问题是传统的工艺没有了，传统的滋味没有了，传统的方法丢了，从业人员都很肤浅，都一味去变，只在低层次上重复，而没有把本质的东西做好。张老师教给我们经典的技艺与方法，是让我们搞根基建设。根深才能叶茂，没有根走不远飞不高。

      中国川菜文化体验馆馆长、郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良在致辞和发言中说，感谢张中尤老师到郫都区传经送宝，为今天分享了一场特别精彩的川菜文化与郫县豆瓣创新发展的听觉盛宴。张老师丰富的经历、宝贵的经验、独到而又深刻的见解就是一本本书，对推动产业发展、传承川菜技艺、繁荣川菜文化、提高川菜声誉无不具有深远的作用。无论是作为传播川菜文化的一份子，还是作为川菜调味品企业的一员，都有义务、有责任、有担当，为弘扬川菜文化、做大做强川菜产业，推动川菜在世界范围内的影响而奉献自己的全部力量。

      

      活动现场，在郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良与张中尤大师、刘长明董事长、石光华老师的共同揭幕见证下，还举行了“致敬改革开放40周年：我与鹃城40年征集活动”的启动仪式。徐良说，改革开放的40年是激荡的40年，“鹃城牌”郫县豆瓣这一中华老字号品牌，也跟随时代的浪潮奔涌向前。四川省郫县豆瓣股份有限公司不仅是郫都区最早成立的国有企业之一，更是改革开放过程的实践者、见证者。经过40年的发展，公司所属中华老字号“鹃城牌”，也焕发生机迎来快速发展，远销海外。改革开放这四十年，围绕“鹃城牌”郫县豆瓣发生了许多值得珍藏的故事，这些故事中的人，这些物，这一切，共同组成了“鹃城牌”郫县豆瓣在改革开放的四十年辉煌历史。为致敬改革开放40年，从即日起，“鹃城牌”郫县豆瓣携手封面新闻、华西都市报，推出“我与鹃城40年”征集活动，征集与“鹃城牌”郫县豆瓣有关的40名厨师、40组家庭、40个相关故事、40件相关物品，为鹃城这40年、为改革开放40周年献礼！

      值得一提的是，张中尤大师、刘长明董事长等一行在徐良董事长的陪同下参观了中国川菜文化体验馆和鹃城郫县豆瓣公司，就体验馆建设及郫县豆瓣产业发展等话题进行了深入交流和探讨，并提出了许多宝贵的建议。 

      

                                                                          文/陈皓月    责任编辑/刘波